皮蛋 ehk sajandimuna on teada-tuntud Hiina delikatess, mis oma musta-rohelise ebatavalise värvi ja tugeva lõhnaga kindlalt silma paistab. Pidan on lohutav kodutoit mida congee’s (aasiapärases riisipudrus) süüakse ning seda manustatakse ka hambavalu vastu. Kuid kuidas on sellise mädanenud välimusega muna söömine tervisele ohutu? Tutvustame pidan’i retsepti ja seletame lahti keemiliste protsesside tausta.
Pidani tegemiseks kasutatakse kas kana-, põldvuti- või hanemune, mis kaetakse tuha, savi, kustutamata lubja, soola ja tee seguga; lõpuks veeretatakse kaetud munad riisikestades, et tekiks kuiv kattepind ja savi sees kivistuda saaks. Tee on oluline muna omapäraseks värviks, kuna see aitab kaasa munakollase värvumisel roheliseks; huvitaval kombel on Maillardi reaktsioon see, mis enamuse töö muna värvumisel teeb (allpool on protsess ka pikemalt lahti seletatud). Traditsiooniliselt on segus puidutuhka kasutatud, kuna selle aluselised omadused hapendavad muna, kuid protsessi kiirendamiseks ja puhtamaks tegemiseks kasutatakse tänapäeval naatriumkarbonaati. Munade katmisel seguga jäetakse need vähemalt kolmeks kuuks suurtesse pottidesse seisma kuniks savi on kivistunud. Söömiskõlblikkust saab raputamisega testida, kuid munakollane peab seest voolav jääma.
Mis täpselt munas juhtub nende kolme kuu jooksul? Soola, kustutamata lubja ja tuha roll keemilises protsessis on ääretult tähtis, kuna just nende kolme reageerimisel tekib muna hapendamiseks vajalik NaOH. Täpsemalt näeb asi nii välja: CaO + Na2CO3*10H2O = NaOH ehk soola lisamine lisab segusse ka lisa naatriumioone, mis kiirendab ka kogu protsessi. NaOH on aga see molekul, mis läbi munakoore munavalgesse suudab difundeeruda ja seal proteiine denatureerida ning selle tõttu on soolase maitsega just munavalge ja mitte munakollane, konsistentsilt on see tarretiselaadne. Munavalge muudab pruuniks Maillard’i reaktsioon, mida kõrge pH (põhjustab rohke aluselise soola olemasolu) kiirendab. Maillard’i reaktsiooni käigus reageerivad toidus leiduvad aminohapped ja redutseerivad suhkrud omavahel, mille tulemuseks on pruunistunud pind - nagu röstsaia puhul, kui seda rösteris kuumutada. Kõrge pHga keskkonnas deprotoneeritakse aminohapped ning reaktsioon toimub samamoodi nagu kõrgetel temperatuuridel - kõrgelt aluseline keskkond või kõrge temperatuur on vajalikud katalüsaatorid reaktsiooni toimumiseks. Munakollasele annab talle omase värvuse ja lõhna lisaks teele ka munakollases leiduvad ammoonia ja H2S molekulid, mis rauaga reageerides FeS moodustavad. Selleks, et proteiinid liiga kiirelt ja kaugele ei denatureeriks, lisatakse segule tihti ka tsinki. Kõige efektiivsem lisand oleks plii, kuid nagu teame, on see tapvalt mürgine, mis Hiinas paljusid müüjaid siiski ei peata.
Tänapäeval saab kogu pika ja keerulise protsessi lahendada kergelt - mune hoitakse soola, Ca(OH)2 ja Na2CO3*10H2O segus kümme päeva, mis peaks andma samu tulemusi kui neid kolm kuud savi-tuha segus hoida. Kuna protsess tundub kerge ja toormaterjal kättesaadav, siis oodake peatselt BÜSi enda sajandimune, kuid nii kaua edukat katsetamist kodus!
Autor: Greete Urvak
Allikad: